佐藤贵子:日本的中华料理热何以经久不衰?

  “日本的中餐厅正变得丰富多元。随着日中民间交流增多,越来越多日本厨师来到中国学艺,除了成都、杭州这样以美食闻名的大城市,他们还会前往偏远山区、民族地区学习小众料理。”美食评论家、日本知名中国美食资讯网站“80C(好吃)”总编辑佐藤贵子近日接受中新社“东西问”独家专访时表示,千百年来,形形色色的饮食文化交融、互鉴,孕育出新食物、新风味,更新着人们对于食物的理解,这正是饮食带给人们的高级享受。

佐藤贵子在中国贵州挑选时蔬。受访者供图

佐藤贵子在中国贵州挑选时蔬。受访者供图

  现将访谈实录摘要如下:

  中新社记者:中华料理与中国料理有什么区别?在您的童年时期,人们对中华料理普遍有什么印象?几十年来,印象是否有所改变?

  佐藤贵子:日本的中餐厅常会打出“中国料理”“中华料理”两种招牌。一般来说,中国料理餐厅主要烹饪原汁原味的中餐。早期大部分中国料理餐厅由华侨华人经营,以高档粤菜为主,现在这些餐厅为了追求纯正中国风味,有时也会重金聘请中国大厨坐镇。

  而中华料理餐厅售卖的则是日本本土化后的中餐,以街边小店为主,在这里通常能一次品尝到中国不同地域的代表美食。作为生于上世纪70年代的一代人,我们可谓是在中华料理伴随下长大。在我的童年,麻婆豆腐、干烧虾仁等家常菜就是日本民众心中中华料理的代名词,人们普遍认为中华料理物美价廉。

  日本出现中国料理、中华料理两种风格的中餐,主要是因为食材以及历史文化差异。中餐传入日本早期,在日本很难买到正宗的中华调味料。如1957年东京知名餐厅“四川饭店”创始人陈建民在日本NHK料理节目介绍“酱炒猪肉和卷心菜”,第一次让日本民众知道了回锅肉的做法,也成为这道料理在日本流行的契机。但当时日本并没有豆瓣酱,所以陈建民在调味中加入了经过深度发酵成熟的豆酱“日本八丁味噌”。这也使日本回锅肉口感香甜醇厚,与四川回锅肉的咸辣截然不同。

  此外,同样是回锅肉,日式回锅肉直接将生猪肉和甜面酱一起翻炒,因为日本人认为“把猪肉煮过再切成片炒过于费事”。而按照中国民间的一种说法,四川回锅肉之所以“回锅”,是因为中国传统祭祀文化中,祖先不喜欢吃生肉,所以供奉煮熟的食物,祭祀结束后再将肉烹制食用。

  当前日本的中餐厅正变得丰富多元。随着与中国民间交流增多,越来越多日本厨师到中国学艺,除了成都、杭州这样以美食闻名的大城市,他们还会前往偏远山区、民族地区学习小众料理。近几年,东京出现了主打东北菜、云南菜、广西菜等地方特色菜品的餐饮店,中华料理也开始具有中餐的地域特征。“中国菜老四川飘香麻布十番总店”主厨井桁良树师从知名四川传统料理店“松云泽”,每个季节都会推出与当季蔬菜搭配烹饪的“时菜回锅肉”,让人们在东京也能吃到正宗四川回锅肉。同时,一些中华料理餐厅正走向高端,如银座部分中餐厅客单价可达到3万至5万日元。

资料图:图为回锅肉。安源 摄

资料图:图为回锅肉。安源 摄

  中新社记者:日本市场调研数据显示,无论是在家烹饪还是外出就餐,中华料理都是最受日本人欢迎的食物之一。小说家芥川龙之介、小林爱雄曾高度评价中华料理,《中华小当家》《哆啦A梦》《孤独美食家》等日本知名动漫中出现了大量中华料理的身影。中华料理如何一步步征服日本民众的味蕾?麻辣川菜又是什么时候在日本受到欢迎?

  佐藤贵子:好奇心是日本民众对中华料理产生兴趣的重要原因。一些日本作家或名人在随笔中对中华料理进行了细致的描写,不少精彩的影视或漫画作品也反映了中华料理的魅力,勾起人们对中华料理的食欲。

  例如,麻婆豆腐经常出现于日本影视作品中,一些综艺节目还曾对这道菜进行了脑洞大开的创意改造。连载漫画《铁锅料理王R顶级作战》更是影响了一代中华料理厨师,如今日本40岁左右的中餐厨师不少都是看过这部漫画后,才开始对中华料理产生兴趣。

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